17 февраля 2015

Бисквитный торт: высокий и мягкий. Советы кондитера

Бисквитное тесто считается одним из самых капризных. Тем не менее, именно бисквитные торты – лидеры домашней выпечки. Как приготовить высокий и мягкий бисквит? Как перестать бояться выпечки на основе такого теста?

 
Подружиться с бисквитным тестом вам помогут несколько тонкостей и секретов: 
 
1. Ингредиенты – все должны быть свежие, одинаковой температуры, в точно отмеренных пропорциях согласно рецепту. 
 
2. Посуда – чистая, сухая, без капли воды и жира. 
 
3. Муку (крахмал и разрыхлитель, если указаны в рецепте) обязательно просеять. При выпечке шоколадных бисквитов с добавлением какао необходимо уменьшить количество муки на количество добавленного какао. 
 
4. Белки – охлажденные, взбиваются в крепкую пену. При разделении в белки не должна попасть ни одна капля желтков. Иначе они не взобьются. Вводить в тесто в 2-3 приема. Лучше использовать крупные яйца или добавить один белок к указанному в рецепте количеству. Если же по рецепту яйца разделять не нужно, взбиваем их до получения легкой пены и добавляем частями сахар. Взбивать примерно 10 минут, пока масса не увеличиться в 5-6 раз. 
 
 
5. Желтки взбивать с сахаром на большой скорости не менее 5 минут. Они должны побелеть и увеличиться в объеме, а сахар должен раствориться. 
 
6. Соединение – во взбитые желтки добавить часть взбитых белков (1/3), аккуратно перемешивая. Добавлять муку (по 3-4 ложки) и перемешивать нерезкими движениями лопатки/ложки/венчика в одну сторону снизу-вверх, как бы заворачивая тесто. Затем добавить оставшиеся белки. Долго перемешивать не рекомендуется, так как могут разрушиться пузырьки воздуха в тесте и бисквит не поднимется. 
 
7. Масло (шоколад) – если в тесто необходимо добавить растопленное сливочное масло/шоколад, его добавляют в последний момент, теплым (не горячим!). Если по рецепту необходимо добавить масло комнатной температуры, его предварительно следует взбить миксером до кремообразной белой массы. 
 
8. Форма для выпечки – лучше разъемная. Выстелить пекарской бумагой, можно смазать маслом дно формы (бока НЕ мазать, это затрудняет поднятие теста). Заполнить тестом не более чем на 2/3 высоты. 
 
9. Выпечка – готовое тесто выпекать сразу в разогретой духовке (170-190 градусов). Время выпечки от 10 (для рулетов или тонких коржей) до 40 минут, если выпекаем в глубокой форме. В первой половине этого времени дверцу не открывать! Открывать и закрывать духовку нужно осторожно, не хлопать дверцей, бисквит не любит сквозняков. Готовность проверить зубочисткой, она должна выходить сухой из бисквита. 
 
 
 
10. Бисквит извлечь из формы остывшим, накрыть салфеткой или бумажным полотенцем и дать вылежаться (за исключением бисквита для рулета) 8-10 часов при комнатной температуре, тогда при нарезании он не будет крошиться, а при пропитке не будет размокать. 
 
Читайте также:
 
Удачного вам бисквита!
Реклама